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蕨菜是抗癌還是致癌？

前言：最近，我們學(xué)校有一部分老師熱衷于吃野生蕨菜，在此，我們上傳了相關(guān)知識(shí)，請(qǐng)老師們了解、學(xué)習(xí)，客觀看待食物的作用。

       蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜（還有部分地區(qū)叫“狼幾頭”）。學(xué)名:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，中名：蕨，別名又叫作龍頭菜、如意菜等。屬于鳳尾蕨科。 喜生于淺山區(qū)向陽(yáng)地塊，多分布于稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜野生在林間、山野、松林內(nèi)，是無(wú)任何污染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡(luò)等功效。蕨菜食用前經(jīng)沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤(rùn)，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。 
　　植物學(xué)特征 蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色，長(zhǎng)而橫向伸展，直徑0．6—0．8厘米，長(zhǎng)10余厘米，最長(zhǎng)可達(dá)30厘米。葉由地下莖長(zhǎng)出，為三回羽狀復(fù)葉，總長(zhǎng)可達(dá)100厘米以上，略成三角形。第1次裂片對(duì)生，第2次裂片長(zhǎng)圓狀披針形，羽狀分裂，小裂片線狀長(zhǎng)圓形，無(wú)毛或僅在背面中脈上有毛，細(xì)脈羽狀分枝。葉緣向內(nèi)卷曲。葉柄細(xì)嫩時(shí)有細(xì)茸毛，草質(zhì)化后莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉里面著生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。 
　　蕨菜一般株高達(dá)一米，根狀長(zhǎng)而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時(shí)為采集期。葉柄長(zhǎng)30—100cm，葉片呈三角形，長(zhǎng)60——150cm，寬30—60cm，2—3次羽狀分裂，下部羽片對(duì)生，褐色孢子囊群連續(xù)著生于葉片邊緣，有雙重囊群蓋。 
　　蕨菜每100 g 鮮品含蛋白質(zhì)0.43g 、脂肪 0.39g 、糖類3.6g、有機(jī)酸0.45g，并含有多種維生素。既可當(dāng)蔬菜有可制飴糖、餅干 、代藕粉和藥品添加劑 。經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關(guān)節(jié)炎等癥，并對(duì)麻疹、流感有預(yù)防作用。 
　　【性味】甘、寒澀、無(wú)毒。
　　【歸經(jīng)】入大腸、膀胱。 
　　【主治】痢疾，脫肛。 
　　【說(shuō)明】蕨菜，根莖粗壯，富含淀粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉條、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又稱“拳頭菜”。生于山林陰濕處，是我國(guó)南方山區(qū)群眾喜食的一種野生蔬菜。食用時(shí)，去掉葉子和老化的根部，開水焯1分鐘，用清水浸泡十分鐘，泡去澀味，切斷加油鹽調(diào)料回鍋炒熟食。因其味帶澀，故有收斂治脫肛的功能。

營(yíng)養(yǎng)分析
      1. 蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
　　2. 蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓；
　　3. 所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用；
　　4. 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
　　5. 蕨菜可制成粉皮、粉長(zhǎng)代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力；

適宜人群
　   一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。
烹飪指導(dǎo) 
     1. 蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時(shí)用沸水燙后曬干即成。吃時(shí)用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；
　 2. 鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過(guò)涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；
　 3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。

食療作用
       蕨菜性味、甘寒；
　　具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅(qū)風(fēng)、化痰等功效；
　　可治食隔、氣隔、腸風(fēng)熱毒等癥。

藥用價(jià)值
      蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。 
　　此外還含有18種氨基酸等�，F(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤(rùn)腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等病。經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血等癥，并對(duì)麻疹、流感有預(yù)防作用。
　　1.蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
　　2.蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓； 
　　3.所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用；
　　4.蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
　　5.蕨菜可制成粉皮、粉長(zhǎng)代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力；

致癌作用
       用新鮮甜蕨和苦蕨、處理甜蕨和苦蕨干粉飼養(yǎng)大鼠７個(gè)月后，４組動(dòng)物中分別有６只（３３．５％）、３只（１８．７５％）、２只（１２．５％）、１只（６．２５％）動(dòng)物發(fā)生腸腺瘤；同時(shí)新鮮甜蕨、處理苦蕨兩組，各有１只動(dòng)物發(fā)生乳腺腺瘤。另外，用上述四種蕨菜勻漿分別給已接種艾氏腹水實(shí)體瘤４組小鼠灌服１０天，結(jié)果顯示，服用后瘤塊增大，增重率分別為３０．２７％、１１．０１％、４．５９％及１．８３％。表明蕨菜有誘癌作用和促進(jìn)腫瘤生長(zhǎng)的作用。[3]
　　一百多年前，人們注意到這種植物能使牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的會(huì)在幾周之后死亡。即使吃得不多，骨髓功能也會(huì)逐漸喪失。吃蕨的羊，則會(huì)逐漸失明。20世紀(jì)60年代，更有研究發(fā)現(xiàn)蕨還會(huì)導(dǎo)致癌癥。20世紀(jì)70年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國(guó)的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)“病例-對(duì)照”研究也顯示幼年時(shí)代吃蕨菜會(huì)增加后來(lái)胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過(guò)一些，結(jié)果也基本一致。2 0 世紀(jì)8 0年代初，一位日本科學(xué)家成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的翻譯是“原蕨苷”。除上述動(dòng)物反應(yīng)外，生化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它還可以跟氨基酸反應(yīng)，也可以破壞遺傳物質(zhì)DNA。也就是說(shuō)，它的毒性比想象的還要強(qiáng)。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉(zhuǎn)移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也會(huì)出現(xiàn)蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了蕨生長(zhǎng)旺盛地區(qū)的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)依然要高得多的原因�？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不過(guò)，讓人稍微心安的是，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會(huì)大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理，這也會(huì)大大降低原蕨苷的牛奶毒性�！�
　　二十世紀(jì)七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國(guó)的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)“病例-對(duì)照”研究也顯示幼年時(shí)代吃蕨菜會(huì)增加后來(lái)胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過(guò)一些，結(jié)果也基本一致。
　　對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學(xué)術(shù)刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)”來(lái)支持“純天然”的“營(yíng)養(yǎng)”和“安全”，卻對(duì)這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“近年來(lái)科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效�！倍�支持這一宣稱的研究，有一項(xiàng)是原蕨苷對(duì)某種特定癌細(xì)胞的生長(zhǎng)顯示了一定的抑制作用而已——在科學(xué)上，這樣的結(jié)果距離說(shuō)“蕨菜可抗癌”還很遙遠(yuǎn)。而另一項(xiàng)支持這一功能的調(diào)查，是吃少量蕨菜（每個(gè)月或者更長(zhǎng)時(shí)間吃一次）有一定的防癌作用。學(xué)術(shù)同行對(duì)這項(xiàng)研究結(jié)果的評(píng)價(jià)是“令人吃驚的”——雖然它有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義，但是由于樣本量很小，這個(gè)微弱的“防癌作用”完全可能是“數(shù)字幻覺(jué)”。
　　總的來(lái)說(shuō)，“蕨菜致癌”這個(gè)結(jié)論有著相當(dāng)堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持。而“蕨菜抗癌”的說(shuō)法，就像一個(gè)窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個(gè)乞丐幾塊零錢，就被總結(jié)為“這個(gè)歹徒相當(dāng)善良”。

注：文章來(lái)源于：百度百科：蕨菜http://baike.baidu.com/view/31359.htm?fr=ala0_1_1